Alla egenkontrollsystem inom livsmedelsbranschen ska bygga på HACCP. HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Points, ett preventivt system för livsmedelssäkerhet som kartlägger riskerna för livsmedelsprodukter. Denna kontrollprocedur har initierats av Europeiska unionen och den syftar till att så långt som möjligt begränsa risker för konsumentens hälsa vid livsmedelsproduktion. Företag ska tillämpa HACCP mot bakgrund av den egna situationen: de ska själva identifiera riskmoment, vidta åtgärder och utföra egentillsyn.

HACCP-systemet fungerar på följande sätt:

Först identifierar man den potentiella risken (Hazard) med livsmedlet som kan utgöra en fara för livsmedelssäkerheten. De potentiella hoten mot livsmedelssäkerheten är många och av olika slag. Det kan handla om mikrobiologiska faror som exempelvis mögel, virus och bakterier, kemiska faror som gifter men även fysiska faror som metall- och glasbitar i livsmedlet.

Efter detta övergår man till en analys (Analysis). En bedömning görs av dessa riskfaktorer (Hazards) genom att ta hänsyn till hur ofta de inträffar och hur allvarliga följderna är. På så sätt kan man uppskatta hur stor risken är för konsumentens hälsa, om det verkligen skulle förekomma i slutprodukten.

Efter denna analys har man tagit hänsyn till alla risker för konsumenten. Det är då viktigt att förebygga faran genom att förhindra den eller genom att begränsa den till en rimlig nivå. För att kunna begränsa riskerna är det absolut nödvändigt att fortsatt kontrollera vissa kritiska punkter (critical control points) vid beredning, transport och förpackning av livsmedel. Och det är inte möjligt att garantera produkternas kvalitet utan att följa HACCP-processen.

 

Alla företag som bearbetar livsmedel ska uppfylla lagstiftningen HACCP eller HACCP-light. Alla bearbetade eller beredda livsmedel ska märkas med en beskrivning av produkten, det datum då den bereddes och/eller sista förbrukningsdag.