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Che cosa significa HACCP?

Ogni sistema di controllo automatico nell’industria alimentare deve fare riferimento all’HACCP. HACCP è l’abbreviazione di Hazard Analysis Critical Control Points, un sistema di sicurezza alimentare preventivo che fa l’inventario dei rischi alimentari. Il processo di controllo è stato creato dall’Unione Europea e ha l’obiettivo di assicurare che la produzione alimentare comporti il minor numero di rischi possibile per i consumatori. Le aziende devono adeguare il sistema HACCP alla propria situazione: devono provvedere direttamente a identificare i propri rischi potenziali, mettere in atto misure atte ad eliminarli e monitorare l’osservanza di tali misure.

Il sistema HACCP funziona nel seguente modo:

Anzitutto si identificano i potenziali rischi alimentari suscettibili di costituire un rischio per la sicurezza alimentare. Possono includere rischi microbiologici quali funghi, virus e batteri, rischi chimici quali sostanze tossiche, ma anche rischi fisici quali la presenza di metalli e vetro nei cibi.

Questa fase è seguita da un’analisi. Le conseguenze dei rischi identificati sono valutate considerando sia la loro frequenza che il loro grado di gravità. In questo modo è possibile valutare l’effettiva possibilità che il rischio per la salute dei consumatori si presenti nel prodotto finito.

Al termine dell’analisi sono stati identificati tutti i rischi per il consumatore. È quindi importante prevenire tali rischi o eliminandoli o riducendoli a un livello accettabile. La gestione di tali rischi è possibile solo se si continua a controllare taluni punti critici di controllo durante la preparazione, il trasporto e il confezionamento dei cibi. Solo rispettando le procedure HACCP può essere garantita la sicurezza dei prodotti.


  • A chi si applica la legislazione HACCP?
  • Che cosa dice la legislazione?

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